1.冷却的意图
产地收成后的果蔬如能敏捷降渴、移走果蔬的田间热，能够下降果蔬的呼吸作用、减
缓失水率、有效地按捺微生物成长，对果蔬的保鲜是非常有利的。
在果蔬运送途中，现在除个别冷藏车、船外，大部分仍是一般的车、船，果蔬温度会继续升高，再加上运送途中的振荡.、冲击，都会使果蔬的呼吸一强度添加，发生机械损害，乃至腐朽变质。因而，生果运送前对生果、蔬菜冷却能够削减腐朽。
2.冷却条件
果蔬的冷却最好在专用的冷却间进行，也可在Letou的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的种类而定，一般在a-一2℃范围内。空气流速一般为0.5一1. 5 m/s。叶菜类冷却时问大约Sh，果实类冷却时问大约lob，瓜类冷却时刻大约16一24ho
在冷却时一般选用穿插堆码办法，以确保冷空气流通、加快果蔬的冷却。有些果蔬(如栗子、毛豆)需求拆包后倒在席子上摊开冷却，待冷却后再进行包装。关于直接人库冷藏的果蔬，可采纳逐步降温的办法使果蔬由常温逐步冷却冷藏。
3.冷却的办法
常见的冷却办法有碎冰冷却、冰水冷却、空气冷却和真空冷却等办法。
(1)碎冰冷却将压碎的冰块撒在果蔬上，装在耐水的容器中的冷却办法。它适用于
能忍耐冰水直接触摸且运送途中也耐水的果蔬，例如青翠、部分花菜类、根菜类、茎菜类。
(2)冰水冷却将果蔬浸在冰水中或以冰水喷洒、冲淋至果蔬外表到达降温作用的冷
却办法。它适用于果菜类、根菜类和生果等真空冷却无效的产品.
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